Sphérification

Sphérification

La sphérification basique a pour fonctionnement de plonger une solution additionnée d'alginate de sodium dans un bain de Lactate de calcium.

-L'alginate de sodium a pour formule brute : NaC₆H₇O₆. C'est un additif naturel extrait d'algues brunes qui poussent dans les eaux froides et, qui se gélifie au contact du calcium. Il est très soluble dans l'eau et se présent sous forme de poudre blanche inodore.

-Le lactate de calcium a pour formule brute : CaCl₂. C'est du sel de calcium très soluble dans l'eau et qui est reconnu pour une bonne conductivité à l'état liquide et des liaisons chimiques ioniques.

Étude de la réaction chimique qui a lieu lors de la sphérification

L’alginate de sodium est un polymère, une longue molécule constituée d’unités régulières. Cette chaîne est dominée par les charges négatives apportées par les groupements carboxyles CO₂ mais contrebalancée par les charges positive apportées par l’ion sodium Na⁺ pour aboutir à une molécule électriquement neutre. Quand l’alginate de sodium rentre en contact avec le calcium, les ions calcium Ca²⁺ portant une double charge positive prennent la place des ions sodium, réagissant avec deux groupements CO₂^_ et liant ainsi deux chaînes d’alginates. Les chaînes d’alginates forment un réseau emprisonnant les molécules d’eau, ce phénomène appelé polymérisation permet la gélification de la surface de la perle ou de la sphérification.

La sphérification inverse, comme son nom l’indique, a pour principe l’inverse de la sphérification basique. C’est dans un bain d’alginate qu’il faut plonger un liquide contenant du calcium. Le lactate de calcium est le plus souvent utilisé, moins soluble dans l’eau que le chlorure de calcium mais plus discret au niveau gustatif. On obtient donc une paroi de la sphère ou de la raviole solide avec un «cœur» liquide.

TPE-Expérience_Sphérification