Glossaire

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Apolaire :Une molécule est apolaire s’il n’y a pas de différence d’électronégativité entre les atomes le constituant.

Biochimie :La biochimie est la discipline scientifique qui étudie les réactions chimiques ayant lieu au sein du vivant et par conséquent, au sein des cellules. Elle se divise en deux groupes : la biochimie statique (étudie la composition et les propriétés physico-chimiques) et la biochimie dynamique (étudie les transformations et les réactions chimiques)

Electronégativité : En chimie, l'électronégativité d'un élément est une grandeur qui caractérise sa capacité à attirer les électrons lors de la formation d'une liaison chimique avec un autre élément.

Mucilagineuse : Visqueuse, huileuse, glaireuse.

Microbiologie alimentaire : La microbiologie est un domaine des sciences appliquées qui a pour objet les microorganismes et les activités qui les caractérisent. Plus spécifiquement, la microbiologie se consacre à l'identification et à la caractérisation des microorganismes; à l'étude de leur origine et de leur évolution; à définir leurs caractéristiques, les produits de leurs activités et leurs besoins; et à comprendre les relations qu’ils entretiennent entre eux et avec leur milieu naturel ou artificiel.

Polaire : Une molécule est polaire s’il y a une différence d’électronégativité entre les atomes le constituant.

Polymère :Substance composée de molécules caractérisées par la répétition, un grand nombre de fois, d'un ou de plusieurs atomes ou groupes d'atomes.

Polysaccharide : Sucre complexe composé de plusieurs molécules de sucres simples.

Réaction de Maillard : Les réactions de Maillard sont des réactions chimiques que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elles correspondent à l'action des sucres sur les protéines, et sont en particulier responsables du goût caractéristique des viandes rôties.

Salmonellose : La salmonellose est une infection bactérienne due aux entérobactéries de type Salmonella à l'exception des Salmonella Typhi et paratyphi. La plupart des personnes infectées par les Salmonella développent de la diarrhée, de la fièvre, et des crampes abdominales dans un délai de 12 à 48 heures après l'infection. La maladie dure en général de 4 à 7 jours, et la plupart des personnes récupèrent sans traitement.

Viscosité : État de ce qui est visqueux, gluant. Propriété physique d'un fluide, impliquant une relation entre les contraintes et les vitesses de déformation.

Tensioactif :Composé chimique qui, introduit dans un liquide, en abaisse la tension superficielle, ce qui a pour effet d'en augmenter les propriétés mouillantes. Ils permettent la formation d'émulsions, de mousses, ainsi que le transport de molécules hydrophobes dans l'eau. Les molécules sont composées d’éléments hydrophobes mais lipophiles, éléments hydrophiles. Les modes d'action : dispersion, ou émulsion. Exemple : les détergents sont des agents tensio-actifs qui provoquent la rupture des liaisons entre les saletés et les supports.

Molécules tensioactives :une molécule tensioactive est une molécule comportant une tête hydrophile c’est-à-dire qui aime l’eau et une queue hydrophobe c’est-à-dire qui n’aime pas l’eau.

Plasma :en biologie le plasma est une partie du sang qui représente environ 55% de son volume. Le plasma est composé d’eau et contient des lipides (graisses), des hormones, des facteurs de coagulation et plus d’une centaine de protéine dont la principale est l’albumen.

Les chalazes :une chalaze est un tissu à l’intérieur de l’œuf qui attache ou suspend le jaune de l’œuf aux seins d’une structure plus grande. Les deux chalazes dans les œufs d'oiseaux et de reptiles sont des cordons d'albumine fixés à la membrane coquillière interne qui maintiennent le jaune suspendu dans l'œuf et oriente l'axe antéro-postérieur de l'embryon perpendiculairement au grand axe de la coquille. Ce réseau de fibres tordues sur elles-mêmes en spirale est semblable à un ressort.

Micelle :Une micelle (nom féminin dérivé du nom latin mica, signifiant « parcelle ») est un agrégat sphéroïdal de molécules possédant une tête polaire hydrophile dirigée vers le solvant et une chaîne hydrophobe dirigée vers l'intérieur. Une micelle mesure de 0,001 à 0,300 micron.

Pont disulfure :Un pont disulfure est une liaison covalente entre 2 atomes de soufre de la chaîne latérale de 2

résidus cystéines (Cys) réduits. Les ponts disulfures sont formés dans un environnement cellulaire oxydant. Le

cytoplasme n'étant pas un milieu oxydant, il y a très peu de protéines intracellulaires qui possèdent des ponts disulfures.