Gélification

Gélification

La gélification se définit par une réaction chimique aboutissant à un gel. Le gel est un liquide emprisonné dans un réseau solide. La gélification est dans nos assiettes depuis très longtemps ; ce phénomène peut être observé par exemple lors de la confection de confiture. Les molécules qui interviennent dans cette réaction sont les molécules de collagène, des protéines, plus précisément un assemblage d’acides aminés dont la proline et l’hydroxyproline lui donnent une structure particulière. Le collagène est plus connu sous forme de gélatine lors de préparations culinaires courantes.

Etude de la gélification par l'agar-agar

L’agar-agar est un produit gélifiant extrait à partir d’algues rouges et composé de deux polysaccharides : l’agarose et l’agaropectine. L’agarose est le responsable de l’action gélifiante, c’est donc le composé actif de l’agar-agar. Le gel se forme lorsque les polymères qui constituent l’agar-agar s’enroulent les uns autour des autres ; les molécules se rapprochent et des liaisons hydrogène se forment entre les chaînes des polymères. Ainsi est créé un réseau apte à emprisonner une grande quantité de liquide. La température joue un rôle majeur dans la gélification car celle-ci s’effectue entre 85° et 40° ; en effet les liaisons n’apparaissent qu’en approchant des 85°, une gelée se forme mais n’a sa forme définitive que lorsque la préparation refroidit à une température environnant les 40°. Le pouvoir de gélification de l’agar-agar est environ 8 fois plus élevé que celui de la gélatine, c’est ainsi qu’un aliment ou une préparation peut être déstructurés et mis sous forme de gel dont la texture va varier selon la concentration de l’agar-agar.

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