Épaississement

Épaississement

L’épaississement est l’action d’augmenter la densité d’un liquide.

En cuisine traditionnelle on utilise de la farine ou de la fécule afin d’avoir la consistance désirée. Ces ingrédients peuvent altérer les saveurs d’origine.

Les épaississants utilisés en cuisine moléculaire permettent d’épaissir les sauces et de les rendre plus onctueuses, sans altérer les goûts.

Cet épaississant s'utilise en très petites quantités et n'influe pas sur le goût. C'est un polysaccharide sous forme de gomme qui a un pouvoir épaississant très important. De plus, la gomme a la faculté de maintenir en suspension des éléments dans un liquide (propriétés suspensives).
Le polysaccharide possède un grand nombre de groupes hydroxyde (-OH) qui se lient avec les molécules d'eau : cette liaison augmente la viscosité et donc l'épaississement.

TPE-Expérience_Épaississement