Émulsion

Émulsion

L’émulsion est la dispersion d’un liquide au sein d’un autre liquide avec lequel il n’est pas miscible, c’est à dire qui ne se mélangent pas homogènement comme l’eau et l’huile. L’émulsion est constituée d’une phase liquide et d’une autre phase dispersée dans la première sous forme de gouttelettes microscopiques en suspension ; le mélange doit rester stable et cette stabilité s’effectue grâce à l’action d’un émulsifiant. 

Prenons l’exemple typique de l’eau et de l’huile : Après avoir mélangé ces deux substances, on remarque la séparation de deux phases distinguées avec une phase aqueuse en dessous (l’eau étant plus dense) et une phase huileuse au dessus. Les molécules d’eau et les molécules d’huile ne peuvent pas se mélanger, mais pourquoi ?

La molécule d’eau H₂O est formée à partir d’un atome d’oxygène relié à deux atomes d’hydrogène, les molécules d’eau se lient entre elles grâce aux liaisons hydrogènes. Les molécules d’huile, dites molécules triglycérides du fait de leur structure de peigne à trois dents, ont pour principaux constituants des atomes d’hydrogène et de carbone. De plus, la molécule d’eau est polaire tandis que la molécule d’huile est apolaire, cela signifie qu’elle ne peut créer des liaisons hydrogènes avec les molécules d’eau et ne peut donc pas se stabiliser avec celles-ci.

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