Interêts et enjeux

B) Intérêts et enjeux

La gastronomie moléculaire est une branche particulière de la science des aliments. D’après Hervé This, il est légitime que le contribuable soutienne une telle activité car son développement est important. En effet, la gastronomie moléculaire a un intérêt industriel vis-à-vis de la commercialisation des plats préparés et de l’agroalimentaire : prenons l’exemple de l’œuf qui est fréquemment utilisé dans l’industrie alimentaire. Chacun sait que l’œuf peut être à l’origine d’intoxications alimentaires à la salmonellose. L’OMS indique qu’en Europe, la consommation d’œufs infectés, crus ou mal cuits est responsable de 40 % des cas de salmonellose (cf. glossaire). Les risques de contaminations semblent donc assez importants. Dans ce cas, les études de la gastronomie moléculaire sont appliquées en mettant en jeu la chimie des aliments, la biochimie (cf. glossaire), la physique et la microbiologie alimentaire (cf. glossaire) pour assurer la salubrité des produits de l’industrie agroalimentaire.

D’autre part, certaines protéines alimentaires ont des propriétés allergisantes ; il est donc indispensable de pouvoir substituer certains aliments dans des recettes. Par exemple l’œuf, encore une fois, est un aliment intéressant au niveau physico-chimique : il présente un pouvoir émulsifiant, moussant et coagulant. Dans la préparation d’un flan, l’œuf est un coagulant qui peut être substitué par de l’agar-agar – substance mucilagineuse (cf. glossaire) extraite de certaines algues rouges – car il présente des propriétés comparables. La gastronomie moléculaire permet de chercher des substituts adéquats à partir de l’étude des propriétés physico-chimiques des aliments.