Diffusion dans le grand public (médias, kit de cuisine)

C) Diffusion dans le grand public (médias, kit de cuisine)

Sur la chaîne de télévision France 5, Hervé This a régulièrement animé une chronique appelée « Côté labo, Côté cuisine » face à un chef de cuisine en tenue de chef, et avec qui il dialoguait (lui-même ne portant pas une blouse de chimiste, mais le gilet qui sied à un professeur). L’un des moments forts de cette série fut celui consacré à la sorbetière, où Hervé This montra qu’on peut se passer de cet instrument, destiné à empêcher la formation de gros cristaux de glace, en refroidissant très vite la préparation, et cela en y versant de l’azote liquide. La glace préparée en direct par ce moyen fut dégustée par le chef et trouvée excellente.

Le chocolat-chantilly fut une autre de ses créations emblématiques, par croisement d’une recette analysée et maîtrisée avec de nouveaux produits. Après cette émission, la réaction de Maillard (cf. glossaire) et la chimie des grains d’amidon n’avaient plus de secrets pour le public. Les perles d’alginates permettent de réaliser des billes à partir d’un liquide grâce à des sels. Certains ingrédients dit « innovants » sont associés à la cuisine moléculaire, citons par exemple les gélifiants comme l’agar-agar et les carraghénanes, les épaississants comme la gomme de guar, de tara, de caroube, ainsi que la gomme xanthane, les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol ou le sucre pétillant. Ces ingrédients sont déjà largement utilisés dans l’industrie agro-alimentaire mais font leur entrée dans la cuisine à domicile et chez les restaurateurs.

A l'heure où les petits plats préparés, la livraison à domicile et la restauration rapide sont devenus une habitude, le temps passé derrière les fourneaux s'est réduit de 18 minutes entre 1986 et 2010. Au cours de cette période, les consommateurs ont aussi augmenté de treize minutes la durée de leur repas quotidien. En effet ces dernières années, l’offre de plats préparés s’est considérablement accrue : du sandwich en passant par la pizza à emporter, le plat complet surgelé ou le repas chaud livré, les possibilités sont larges et s’efforcent de rencontrer les attentes de consommateurs toujours plus pressés . La variété, la qualité nutritionnelle et les facilités de préparation des plats préparés se sont considérablement accrues. Autrefois solution de dépannage, les plats préparés font aujourd’hui partie des habitudes et sont délibérément choisis par les consommatrices souvent obligées de concilier vie familiale et professionnelle. Le marché des plats préparés est en croissance constante et les dépenses qui leur sont consacrées ont plus que quintuplé ces 30 dernières années. Aujourd’hui, de nombreux plats frais sont préparés à la minute dans les grandes surfaces et proposés aux consommateurs.

Plus de la moitié des consommateurs estiment que les plats préparés ont plus de goût que les plats préparés à la maison et que les plats traditionnels. La moitié des consommateurs estime que les plats préparés sont plus appétissants que les plats que l’on prépare soi - même. Le fait que le plat ait été préparé par un grand chef ne représente un gain au niveau du goût que pour 4 consommateurs sur 10.  Au niveau des saveurs, les consommateurs sont 6 sur 10 à penser que les plats préparés sont plus gras et plus sucrés que les plats faits à la maison et 5 sur 10 à penser qu’ils sont plus salés. Seuls 4 consommateurs sur 10 estiment que les plats préparés sont cuisinés avec des ingrédients de meilleure qualité que les plats traditionnels ou faits maison. Seul 4 consommateurs sur 10 estiment que les plats préparés sont meilleurs pour la santé que les plats faits à la maison. Plus de la moitié des consommateurs apprécie les avantages « facilité » et « rapidité » qu’offrent les plats préparés. Ils apprécient le gain de temps que permettent de réaliser les plats préparés. Ils apprécient également le fait de ne pas devoir cuisiner et de pouvoir cependant manger un repas complet. 84 % des consommateurs déclarent consommer des plats préparés. En moyenne, ils en consomment 1.2 par jour.

La gastronomie moléculaire est souvent vue comme un simple effet de mode, un art éphémère qui lassera le public à un moment ou à un autre. En effet, si aujourd'hui chacun veut goûter au moins une fois à cette nouvelle forme de cuisine et que les restaurateurs la proposant voient leurs carnets de réservation pleins pour des mois, à quoi cela est dû? Beaucoup attribuent cela au succès de sa découverte récente, mais les adeptes de la cuisine traditionnelle garantissent que cette réussite ne durera pas éternellement et que la mode finira par passer. De plus les prix proposés sont relativement élevés, ce qui réfrénera sûrement les ardeurs de certains à la longue.

           De nombreux restaurateurs adeptes de la cuisine dite « traditionnelle » dénoncent cette nouvelle cuisine qui selon eux utilise des produits de synthèse sans discernement et fait disparaître les produits originaux. Comme le dit Freddy Girardet, « le produit même disparaît, trituré, déstructuré, aromatisé et recomposé sous une autre forme » il parle encore de « repas qui sont une succession d’amuse-bouches ou rien n’est identifiable, ni la texture, ni la fraîcheur, ni la saveur originelle du produit ». D’autres vont également dénoncer l’industrie agroalimentaire qui encourage la gastronomie moléculaire, cette dernière lui permettant d’imposer ses produits. Malgré son succès croissant, la gastronomie moléculaire connaît donc des opposants qui prônent une utilisation classique des aliments, sans ajout de gélifiants d’antioxydants, d’épaississants et de nombreux autres produits. Pour eux la cuisine est un art et ne doit pas devenir une discipline scientifique.

La gastronomie moléculaire se présente comme une nouvelle façon de conceptualiser, de faire la cuisine. Elle semble attirante, ludique, futuriste, mais n’est-elle pas qu’une tendance ? Son application reste encore trop limitée et ce malgré la volonté des grands chefs, tel Heston Blumenthal, de la populariser. Se pose également la question des meurs : les populations vont-elles accepter à l’avenir de déguster des aliments qui n’ont pas leur forme et texture originale ? Seriez-vous prêt à l'adopter ? L'avez-vous déjà goûté ? Quel est votre avis ?